Обжаренная мука устраняет комки и мучнистый вкус в подливке. 3, 5 или 7 минут — в зависимости от блюда. Как вливать жидкость без ошибок — рассказываем по шагам.
Соус из муки без предварительной обработки всегда выдаёт себя. Многие вместо вкусного соуса наблюдают бледный цвет, ощущение сырости и неизбежные комки. Профессиональные повара этого не допускают. Они обжаривают муку перед использованием. И это меняет всё.
При нагреве на сухой сковороде крахмал в муке частично карамелизуется. Исчезает сырой привкус, появляется лёгкий ореховый аромат, а сам соус приобретает плотную однородную структуру. Три минуты на среднем огне — и мука готова для нежных сливочных или сметанных подлив.
Пять минут дают золотистый универсальный вариант для мясных и грибных блюд. Семь минут — тёмная мука с насыщенным вкусом, которая подходит к говядине и блюдам с тёмным бульоном, пишет Литературная газета.
Альтернативный способ — обжаривать муку не всухую, а прямо в жиру, оставшемся на сковороде после приготовления мяса или овощей. Несколько ложек масла, просеянная мука и непрерывное помешивание венчиком до нужного оттенка. Этот вариант даёт более насыщенный вкус за счёт соединения муки с мясными соками.
После всего сковороду снимают с огня, дают смеси слегка остыть и только потом тонкой струйкой вливают тёплую жидкость: бульон, молоко или сливки. Именно перепад температур и медленное добавление жидкости при активном помешивании исключают образование комков. Затем соус возвращают на огонь и доводят до нужной консистенции.
Ранее мы писали, как растопить пачку конфет «Коровка» вместе с молоком. Это помогает сделать эффектный десерт как из элитной кондитерской прямо на кухне.
