Пропорции воды и костей тоже важны.
Бульон используют как основу для супов, соусов, добавляют при тушении блюд и едят в чистом виде. Многие хозяйки считают, что приготовить его проще простого: бросил кости в кастрюлю, добавил воду и включил плиту.
Конечно же, технология куда сложнее описанной. И особенно важный момент — соблюдение пропорции. Обычно хозяйки добавляют продукты на глаз, а в идеале варить килограмм костей в 1,6 литрах воды. Если хрящи мясные, можно влить 2 литра жидкости. Если взять меньшее количество костей, вкус будет водянистым и невыразительным.
Бульон ни в коем случае нельзя солить ни в начале, ни в конце приготовления. Многие это делают и допускают грубейшую ошибку. Соль нужно добавлять уже в суп или соус в последние минуты варки.
«При температуре кипения и в присутствии воды жиры вступают в реакцию с ионами натрия (т.е. с пищевой солью). Эта реакция называется "омыление". Да, именно благодаря этой реакции получают мыло.
Но вы же не хотите, чтоб в вашем бульоне было мыло? Поэтому бульоны не солят», — советует автор Дзен-канала «Кухня технолога».
