Чтобы печенка получилась мягкой, опытные хозяйки прибегают к разным хитростям.
На вкус блюда влияет прежде всего качество продукта. Если печенка старая, ее никаким маринадом не сделаешь свежей. Печенку нужно брать охлажденную, а не замороженную. Она должна быть гладкой, упругой, на ее поверхности не должно быть пятен. Простой тест: если на печенку надавить пальцем, у хорошей эта ямка немедленно выпрямится, а у плохой так и останется.
Обязательно нюхайте печенку при покупке: сладковатый запах — хорошо, кислый — плохо.
Если печень свиная или говяжья, снимите с нее пленку: для этого печень промойте, подержите несколько минут в теплой воде и уже потом пленку будет легко снять, подцепив ножом.
Жесткости жареной печени придают не только пленки, но и сосуды и прожилки, поэтому они тоже подлежат удалению. И уже после этого печень хорошо будет замочить на полчаса в прохладном молоке. Перед обжариванием обсушить.
Чем заменить молоко?
Нарежьте печень и замаринуйте в воде с добавлением лимонного сока и уксуса. Еще большую нежность печенке даст маринад из сметаны и тем более сливок. Если вы печень не жарите, а тушите, сметану можно добавить прямо при готовке.
Печень жарят, нарезав на небольшие ломтики, толщиной до полутора сантиметров. Ломтики выкладывают на разогретую сковороду, жарят максимум по пять минут с каждой стороны, пережаренная печень становится более сухой. Если обвалять ломтики в муке, прежде чем выложить на сковородку, они сохранят мягкость и не покроются жесткой коркой.
И главное — соль: если посолить печенку в самом начале готовки, соль впитает влагу, и влага успеет испариться. Печень выйдет жесткой. Поэтому солить надо в самом конце.
По материалам Кухонного Помощника.
