Как пожарить шампиньоны с хрустящей корочкой: не мочить, раскалить сковороду, жарить одним слоем, не мешать сразу, солить в конце. 5 правил и базовый рецепт.
Жареные шампиньоны часто превращаются в серую, водянистую массу. Не потому, что грибы плохие, а потому, что их готовят неправильно. Пять простых правил — и золотистая корочка гарантирована, пишет кулинарный блогер Наталья Калнина.
Как правильно жарить шампиньоны
Правило №1. Минимум влаги — залог успеха
Вода — главный враг хруста. Шампиньоны — как губка, впитывают жидкость мгновенно. Не мойте их! Если сверху есть земля, аккуратно очистите сухой щёткой или влажной тряпкой. Если всё же моете — быстро ополосните, сразу просушите бумажными полотенцами и оставьте на воздухе на 15–20 минут. Лишняя вода испарится.
Правило №2. Горячая сковорода — не меньше
Ставьте сковороду на сильный огонь. Только когда она хорошо разогреется (масло начнёт «играть» или слегка дымиться), выкладывайте грибы. Лучше всего толстое дно — чугун или нержавейка. Масло берите с высокой точкой дымления (подсолнечное, рапсовое, виноградное). Не жалейте — грибы его впитывают, и корочка образуется быстрее.
Правило №3. Не перегружайте сковороду
Кладите грибы одним слоем, не горой. Если навалите много, температура резко упадёт, грибы выпустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Жарьте небольшими партиями, каждую — с новым маслом.
Правило №4. Не мешайте сразу и солите в конце
Выложили грибы? Забудьте про лопатку на 2–3 минуты. Пусть нижняя сторона схватится корочкой. Только тогда аккуратно перемешайте. И главное — солите в самом конце! Соль вытягивает влагу. Посолили рано — получите варёные грибы, а не жареные.
Базовый рецепт
500 г шампиньонов очистите сухой щёткой. Крупные нарежьте пластинками или четвертинками, мелкие — целиком. Сковороду сильно разогрейте, добавьте 2–3 ст.л. масла. Выложите грибы одним слоем. Жарьте 2–3 минуты до румянца, затем перемешайте. Когда грибы уменьшатся в объёме и станут золотистыми, посолите, поперчите, жарьте ещё 1–2 минуты. Подавайте сразу.
Полезные советы
- В конце жарки добавьте кусочек сливочного масла и рубленый чеснок за минуту до готовности.
- Свежую зелень (петрушку, укроп) сыпьте уже на готовые грибы.
- Обжаренные без соли грибы можно заморозить — они сохранят вкус и текстуру лучше сырых.
Важно: если у вас много грибов, жарьте их в 2–3 захода. Каждый раз давайте сковороде снова раскалиться. Не пожалейте времени — и результат будет ресторанным.
Отзывы:
Елена, Тверь:«Раньше мыла грибы и сразу на сковороду — получалась каша. Стала чистить сухой щёткой, раскаливать сковороду и солить в конце. Шампиньоны стали золотистыми, с корочкой. Муж не поверил, что это те же грибы».
Ольга, Казань:«Жарила всегда много сразу, мешала постоянно. Результат — серое месиво. Прочитала, что нужно класть одним слоем и не трогать 2–3 минуты. Теперь жарю партиями — грибы вкусные, аппетитные. Спасибо за секреты».
Ранее мы рассказывали, как приготовить пиццу на сковороде.
