Дрожжи и разрыхлитель решают одну и ту же задачу (делают тесто пышным), но работают по-разному. Поэтому простая замена «один к одному» здесь не подойдёт.
В чём разница
Разрыхлитель (он же пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и крахмала. При контакте с влагой и нагревании он выделяет углекислый газ, который и поднимает тесто. Реакция происходит быстро: замесил — сразу в духовку.
Дрожжи — это живые микроорганизмы. Они питаются сахаром в тесте и в процессе брожения тоже выделяют углекислый газ. Но на это нужно время: тесту необходимо «подойти», иногда дважды. Зато дрожжи дают характерный аромат и пористую, слоистую структуру мякиша.
Когда замена уместна
Дрожжи можно использовать вместо разрыхлителя в дрожжевой выпечке — хлебе, булочках, пирожках, пицце. Тут они как раз на своём месте. Но нужно быть готовым к тому, что процесс займёт больше времени: тесту потребуется от 40 минут до нескольких часов на расстойку.
Когда замена не сработает
В бисквитах, кексах, маффинах, оладьях и печенье дрожжи — плохая идея. Эти виды выпечки рассчитаны на быстрый подъём теста, а дрожжевое брожение изменит и текстуру, и вкус. Бисквит на дрожжах получится плотным и с характерным дрожжевым привкусом — совсем не то, что нужно.
Пропорции
Если всё-таки заменяете разрыхлитель дрожжами, примерная пропорция такая: на 500 г муки — около 5–7 г сухих дрожжей (или 15–20 г свежих прессованных). Но ещё раз: результат будет отличаться от оригинального рецепта.
Вывод
Дрожжи и разрыхлитель — не взаимозаменяемые ингредиенты. Если в рецепте указан разрыхлитель, а его нет под рукой, лучше заменить его содой с уксусом или лимонным соком — это ближе по принципу действия. О других заменителях — в следующем посте.
